Méz minőségjelzők
A friss méz általában kevesebb, mint 5 mg/kg HMF-et tartalmaz. Az európai jog 40 mg/kg-nál, illetve 80 mg/kg-nál húzza meg a határt a bejelentett trópusi eredetűek esetében. A két figura között minden a hőről, az időről és a kezelésről szól.
Képzeljen el egy 200 hordós akácméz mennyiséget, aminek tiszta illata és íze volt a kivonás napján. Nyolc hónappal később egy raktárban áll, ahol a délutáni hőmérséklet eléri a 32 °C-ot, és egy importőr laboratóriuma 52 mg/kg hidroxi-metil-furfurált jelent. Semmit nem adtak hozzá, és semmit sem hamisítottak. A méz egyszerűen rossz helyen érlelődött, és az elemzési bizonyítványon most egy figura dönti el, hogy a tételt kiszállítják-e vagy visszakerül a csomagolóhoz.
A rövid változat a kémia előtt: A HMF a méz legmegbízhatóbb belső órája. A frissen szüretelt mézben nullához közel indul, minden hőfokkal és tárolás alatt minden hónapban felemelkedik, és lassítható, de soha nem fordítható vissza. 5 mg/kg alatti hűvös kezelésre és rövid ellátási láncra utal; 40 mg/kg felett megfelelési probléma az Európai Unióban, bármennyire is ízlik a méz. Olvassa el a diasztáz és invertáz aktivitás mellett, soha ne önmagában.
Az 5-hidroxi-metil-furfurál egy aldehidet és egy hidroxi-metil-csoportot hordozó furángyűrű, a mézben a cukor bomlásának terméke: a fruktóz, kisebb mértékben a glükóz, savas körülmények között három molekula vizet veszít. A méz szinte erre a reakcióra készült. PH-ja a glükonsav és más szerves savak miatt nagyjából 3,2 és 4,5 közé esik, 15-18 %-os nedvességtartalma oldva tartja a cukrokat, a fruktóz és a glükóz együttesen tömegének mintegy 70 %-át teszi ki. Ugyanez a molekula képződik a Maillard-reakció során is, ahol a cukrok találkoznak kis mennyiségben jelenlévő aminosavakkal és fehérjékkel.
Nem közönséges értelemben vett szennyező anyag. A HMF a cukorkémia normál terméke, és egyetlen tárolt élelmiszerben sem lehet pontosan nullán tartani. Amit lehet szabályozni, az az arány. A HMF emelkedésével a diasztáz és az invertáz aktivitás csökken, mivel a HMF-et létrehozó hő a hőérzékeny enzimeket is denaturálja. Ez a fordított összefüggés az oka annak, hogy a laboratóriumok mindhárom értéket együtt jelentik.
A szabályozó hatóságok a HMF-et a feldolgozás és tárolás közvetett mértékeként kezelik. A 2001/110/EK EU-irányelv értelmében az általános piacra szánt méznek 40 mg/kg vagy az alatt kell maradnia, a bejelentett trópusi eredetű méz esetében pedig 80 mg/kg megengedett, ahol a környezeti viszonyok nem teszik lehetővé az alacsonyabb értéket. Az irányelv a HMF-et a diasztáz aktivitással párosítja: általában legalább 8 Schade egység, vagy legalább 3 Schade egység, ha a HMF nem haladja meg a 15 mg/kg-ot.
| Méz összefüggésben | Tipikus HMF | Mit jelez |
|---|---|---|
| Frissen kivont, fűtetlen | 5 mg/kg alatt, gyakran 1 alatt | Nincs értelmes hőtörténet |
| Jól kezelhető kiskereskedelmi méz, 6-12 hónap | 5-20 mg/kg | Normál öregedés mérsékelt hőmérsékleten |
| EU és Codex plafon, általános piac | maximum 40 mg/kg | A 2001/110/EK irányelv szerinti jogi korlát |
| Trópusi eredetűnek nyilvánított | maximum 80 mg/kg | Jogi támogatás meleg éghajlatra |
| Meleg tárolás vagy több éves készlet | 40 mg/kg és több | Hosszan tartó hőhatás vagy hosszú öregedés |
| A kutatásban közölt elöregedett akácminták | 1320 mg/kg-ig | Hosszú távú tárolás kedvezőtlen körülmények között |
Két következmény következik. A 12 mg/kg HMF-érték 6-os diasztázértékkel rendelkező méz nem megy egyszerűen azért, mert a HMF-figura kényelmesnek tűnik. A 40 mg/kg-os plafon pedig semmit sem mond a botanikai eredetről vagy a hamisításról, ez a zűrzavar szinte minden vásárlási tárgyalás során újra felszínre kerül.
A hőmérséklet dominál. Körülbelül 10 °C-os emelkedés hajlamos megduplázni a reakciósebességet, így egyetlen forró nyár egy rosszul szigetelt raktárban több kárt okozhat, mint egy rövid, szabályozott melegítési lépés a csomagolósoron. A fémionok többet számítanak, mint a legtöbb csomagoló számít: a közzétett tárolási tanulmányok azt mutatják, hogy a vas, a réz és a mangán felgyorsítja a HMF képződését, a mangán pedig magasabb hőmérsékleten fejti ki a legerősebb hatást. A rozsdamentes acél edények és bélelt dobok ezért a HMF-ellenőrzések éppúgy érvényesek, mint a higiéniai intézkedések.
Info
Két plafon, egy döntés. Az általánosan forgalomba hozott méz 40 mg/kg HMF határértékkel szembesül; a bejelentett trópusi eredetű termékek esetében 80 mg/kg. Bármelyik átlépése inkább megfelelési kudarc, semmint ízhiba, és a döntési pont a csomagolási szakaszban van, jóval azelőtt, hogy a vásárló megkóstolja a terméket.
A klasszikus technika a White-módszer, amelyben a tisztított méz barbitursavval és p-toluidinnel reagál, spektrofotometriával mérve színes komplexet képezve. A módosított változatok perklórsavval derítik. A 284 nm közelében UV-detektálással rendelkező, nagy teljesítményű folyadékkromatográfia a referencia technika a legtöbb modern laboratóriumban, és elválasztja a HMF-et a pigmentektől és a Maillard intermedierektől, amelyek felfújják a kolorimetriás leolvasást.
A laboratóriumok közötti nézeteltérések általában a minta-előkészítésben, nem pedig a műszerminőségben erednek: hiányos derítés, zavaros minták, öregedési kalibrációs standardok, meleg szállítás. 40 mg/kg-hoz közeli ültetés esetén kérje a módszert az eredménnyel együtt. A két akkreditált laboratórium közötti 3–5 mg/kg-os eltérés normális analitikai eltérés, nem ok a szállítmány elutasítására.
Veszély
A két napig melegen utazó minta magasabban olvasható, mint a tartály, amelyből származott, és semmilyen szűrési, keverési vagy hűtési lépés sem távolítja el a HMF-et, ha már kialakult. Hűtse le a mintákat, szállítsa le szigetelve, és kezelje a tárolási szakaszban a megelőzést az egyetlen valódi kontrollként.
A mézben talált koncentrációkban a HMF-et nem kezelik a fogyasztók számára akut toxikológiai kockázatként. Az EU felső határa a túlmelegedés és a rossz tárolás elkerülése érdekében létezik, és a méz táplálékkibocsátása kicsi a pékáruk, a karamell, a szárított gyümölcsök és a gyümölcslevek mellett, ahol a feldolgozás során ugyanaz a molekula képződik. A mögöttes mechanizmust ebben a megjegyzésben ismertetjük hogyan képződik a HMF az élelmiszer-feldolgozás során .
Két figyelmeztetés helyet érdemel. Először is, egyetlen marker sem bizonyítja a hamisítást: egy két évig melegen tárolt becsületes méz ugyanazt a HMF-et mutathatja, mint a szirupkeverék, így továbbra is szükséges a cukorprofil, a pollenanalízis és az NMR-szűrés. Másodszor, van egy kérdés a kaptár méhes oldalán. A kutatások szerint a túlhevített cukorszirupban lévő HMF a kolóniaveszteség lehetséges tényezője, ami a takarmányszirup frissen és hűvösen tartása mellett szól, nem pedig az etetés elhagyása mellett.
Figyelmeztetés
Csak a HMF-en ne utasítson sokat. A magas érték a hőség és az idő bizonyítéka, nem pedig a csalás. Mielőtt kereskedelmi döntést hozna, erősítse meg az okot a diasztáz és invertáz aktivitással, nedvességgel, cukorprofillal és szükség esetén pollenanalízissel.
A mézesedényen kívül a HMF inkább termék, mint hiba. Szándékosan úgy állítják elő, hogy fruktózban vagy glükózban gazdag alapanyagokat savas katalizátorokkal dehidratálnak, majd a polimer- és speciális vegyszergyártók által meghatározott minőségig tisztítják. Két funkciós csoportja, egy aldehid- és egy hidroxi-metil-csoport, megnyitja az oxidációs, hidrogénezési, éterezési és kondenzációs kémiát.
Zhejiang Sugar Energy Technology A 2017-ben Ningbóban alapított és a Kínai Tudományos Akadémia Ningbói Anyagtechnológiai és Mérnöki Intézetével közösen a termelési oldalról közelíti meg a molekulát. A vállalat keményítőből, cellulózból, szacharózból és más cukorforrásokból szerzi be a nagy tisztaságú HMF-et, és kínálatát egyetlen csúcsminőségű nyersanyagként, öt platformmolekulára és egyre növekvő downstream termékekre szervezi.
A HMF oxidációja 2,5-furándikarbonsavat vagy FDCA-t eredményez, amely a poli(etilén-2,5-furándikarboxilát) mögötti monomer, egy PEF néven ismert poliészter, amely figyelemre méltó gázzáró képességgel rendelkezik. Ezen a láncon a specifikáció a tisztaság és a tételenkénti konzisztencia számít a kilencvenes években, nem pedig a milligramm/kg-ban mért plafon.
Ez a kontraszt hasznos része mindenkinek, aki mézzel foglalkozik. Negyven milligramm kilogrammonként egy határ, amelyet nem szabad átlépni; A 99%-os tisztaság egy vegyi üzem célpontja. Ez egy molekula, két teljesen különböző szabálykönyv alapján ítélik meg.
Siker
Alacsony HMF adalékok nélkül is elérhető. A hűvös tárolás, a rozsdamentes acél érintkezési felületek és a rövid szállítási idő elegendő ahhoz, hogy a jól megtermelt méz a 40 mg/kg-os határértéken belül maradjon a szokásos kereskedelmi eltarthatósági időn keresztül.
A HMF nem mondja meg, hogy tiszta-e a méz, és azt sem, hogy ízlik-e. Elmondja, mi történt a mézzel, miután elhagyta a kaptárt: milyen meleg lett, mennyi ideig várt, és milyen óvatosan kezelte a láncban mindenki. A vevő számára gyakran ez a leghasznosabb sor a tanúsítványon. Az ugyanazt a molekulát ipari tisztasággal előállító gyártó számára ez emlékeztet arra, hogy a kémia semleges marad, és hogy egy vegyület az egyik kontextusban hiba, a másikban pedig nyersanyag lehet.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
